Tartar – med confiteret æggeblomme og chips af skorzonerødder

 

 

Tartar - med confiteret æggeblomme og chips af skorzonerødder
Forb. tid
15 min
Tilb. tid
1 t 30 min
Samlet tid
1 t 45 min
 

Jeg elsker tartar og denne ret har et lille surprise element gemt under Tallerkensmækker-bladene. 

Surprisen er smukke små sprøde chips af skorzonerødder og en æggeblommen som er cremet som en mayo.

Antal: 4 personer
Ingredienser
  • 600 gram okseinderlår eller mørbrad
  • 4 hele æggeblommer
  • 1-2 spsk sennep - dijon eller en grov
  • 2 tsk Worcester sauce
  • 2 hele skorzonerødder
  • 40 blade tallerkensmækker
  • 1 liter smagsneutral olie
Sådan gør du
  1. Hak eller skrab kødet 

  2. Bland sennep, worcestersauce, say og peber med kødet og lad det trække på køl.

  3. Placer forsigtigt æggeblommerne i en beholder med den smagsneutrale olie. Det er bedst hvis du kan placere dem så de ikke rør ved hinanden. 

    Beholderen lægges i en sous vide ved 62 grader i 90 minutter 

    Har du ikke en sous vide så brug ovnen.

    Efter ca. 45 så skub forsigtigt til blommerne så de ikke sætter sig fast og lad dem så få de sidste 45 minutter.


  4. Skyl og Skrub Skorzonerødderne grundigt men uden at fjerne det sorte skral.


  5. Gør en skål med koldt vand klar

  6. snit rødderne på et mandolinjern, så du får små oblater 

  7. Læg de snittede rødder direkte over iskålen med det kolde vand

  8. Varm olie op til 160 grader og friter til de er gyldne - krydr med salt

Anretning:
  1. Brug en anretterring på 10 cm i diameter og placer kødet i et ensartet lag (ca.  1 til 2 cm) pres ikke kødet for hårdt.

  2. Tag nu forsigtigt en blomme op af olien og placer den centreret på kødet

  3. Læg skorzone chips rundt om blommen, så det dækker resten af kødet

  4. Afslut med tallerkensmækker som vist på billedet.

Skriv et svar