Laksefragilité med 2 slags laks

 

 

Laksefragilité med 2 slags laks
Denne her forret er en klassiker i mit køkken, stærkt inspireret af en af Danmarks bedste kokke når det gælder fisk og skaldyr: Puk Lyskjær Larsen fra restaurant Rudolf Mathis. 


Den består af mange elementer som med fordel kan gøres klar inden gæsterne kommer.

Antal: 4 personer
Ingredienser
  • 1 rulle butterdej eller 2 plader
  • 250 gram frisk spinat
  • 150 gram rå laks
  • 100 gram røget laks
  • 2 store bøftomater eller 4 almindelige tomater
Til marinaden:
  • 1/2 dl. olie
  • 2 spsk. citronsaft
  • 1 spsk. hakket frisk koriander
  • et par drys hvidt peber og salt
Sauce beurre blanc:
  • 2 store bananskalotteløg
  • 2 dl hvidvin
  • 200 gram smør
  • lidt salt og peber
  • 1 hel et par dråber - smag selv til
  • 2 spsk. fløde
Sådan gør du
Butterdej:
  1. Butterdejen rulles meget tyndt ud og udstikkes med en udstikker på 10 cm beregn ca. 4 stk. pr. person.  De pensles og prikkes med en gaffel og bages i ovnen ved 200 grader til de er gyldne og lækker sprøde. (jeg bager dem under pres, så de ikke puffer for meget op)

  2. Bøftomaterne befries for skind og kerner og skæres i små tern og stilles til side.
  3. (tip: giv tomaterne et lille snit i bunden med en skarp kniv og sænk tomaterne i en gryde med kogende vand i et par sekunder og så direkte over i koldt vand, så kan skindet let og elegant pilles af)
  4. (tip: brug skindet til at lave tomatchips, se nederst på siden)
Sauce beurre blanc:
  1. Skalotteløgene hakkes fint, hvidvin tilsættes og reduceres til ca. 1 spsk. væde. Herefter tilsættes fløden og monteres med smør - det må IKKE koge herfra.
  2. Saucen smages til med citronsaft, salt og hvidt peber og sigtes.
Laks:
  1. Den røgede laks skæres i meget tynde skiver.
  2. Det samme gøres med den rå laks som kommer i marinaden som er rørt sammen med hakket koriander, olie, citronsaft og salt og peber.
  3. Den ferkse laks skal kun marineres i 10 minutter - så gør det lige inden du skal til at anrette

Spinat:
  1. Spinaten sauteres i smør og smages til med salt og peber

Opskriftsnoter

Anretning:

Spinat lægges på buterdejsskiverne og ovenpå anrettes skiftevis røget og marineret laks, fortsæt så du har 3 lag.

Fragilitéen sættes på en tallerken og saucen hældes rundt om. Der pyntes med små tern af tomat og evt. med dild eller som jeg har gjort her stenbiderrogn

God fornøjelse

 

Tomatchips: brug skindet fra tomaterne, ved at lægge det på et stykke bagepapir, drys med salt sukker og olie og bag det i ovnen ved 120 grader indtil de er sprøde.

Skriv et svar