400 g. foie gras
2 liter mælk
50 g calvados
2 g friskkværnet peber
5 g. havsalt
20 g mineral vand
50 g sukker
30 g mandler
30 g hasselnødder
20 g extra god balsamico
Lad foie grasen ligge i mælken ved 30 grader i et par timer. Tag den op af mælken og lad den dryppe af. Rens den for sener – vær forsigtig så kødet ikke bliver ødelagt alt for meget.
Mariner den i calvados, halvdelen af saltet og alt peberet i ca. 6 timer.
Lad nu, hvis der er væske ved, foie grasen dryppe af. Pres den ned i en terrin og bag i vandbad i ovnen ved 55 grader i ca. 35 til 40 minutter.
Pres forsigtig foie grasen så fedtet flyder ovenpå og afkøl i køleskab i minimum 2 dage.
Fjern forsigtig foie grasen fra formen og skær den i 6x4x1,5 cm rektangulere stykker. Lav nu et lille hul i midten af stykket(jeg brugte et reagensglas som vaniliestænger ofte kommer i) og hæld balsamico ned i hullet. Luk hullet med overskydende foie gras og gør overfladen glat.
Drys så Croccantino (se opskrift herunder) ud over stykkerne og pres let så det sidder fast. Tag en ispind (jeg har klippet mine i små stykker så det akkurat kun lige kan sidde fast) og pres den forsigtig ind i den ene ende af foie grasen.
Varm ovnen op til 200 grader
Mineralvand og sukker koges op og de hakkede mandler og hasselnødder hældes i det varme sukkervand/sirup. Hæld det hele op i en sigte og derefter op på en silikonemåtte eller 2 lag bagepapir. Drys resten af saltet ud over og bag i ovnen i et par minutter det er karamelliseret. Lad det køle helt af og knus det forsigtigt så stykkerne nøddestykkerne falder fra hinanden.
På billedet har jeg brugt det overskydende foei gras og drysset halvdelen af stykket med en god kakaopulver fra Scharfenberger.
Ovenpå har jeg lagt et stykke marineret kumquat.
Marineret kumquats:
Kumquaten skæres i skiver og de små kerner fjernes (de er meget bitre så husk at fjerne alle små stykker) Bring 2 dele vand og en del sukker op til kogepunktet og hæld skiverne af kumquats i og lad dem koge forsigtigt med i et par minutter. Afkøles og hældes på glas.
Rettet serveres på en flot tallerken med godt brød til
Buon Appetito!
