Foie Gras “Ispind”

 

400 g. foie gras

2 liter mælk

50 g calvados

2 g friskkværnet peber

5 g. havsalt

20 g mineral vand

50 g sukker

30 g mandler

30 g hasselnødder

20 g extra god balsamico

Lad foie grasen ligge i mælken ved 30 grader i et par timer. Tag den op af mælken og lad den dryppe af. Rens den for sener – vær forsigtig så kødet ikke bliver ødelagt alt for meget.

Mariner den i calvados, halvdelen af saltet og alt peberet i ca. 6 timer.

Lad nu, hvis der er væske ved, foie grasen dryppe af. Pres den ned i en terrin og bag i vandbad i ovnen ved 55 grader i ca. 35 til 40 minutter.

Pres forsigtig foie grasen så fedtet flyder ovenpå og afkøl i køleskab i minimum 2 dage.

Fjern forsigtig foie grasen fra formen og skær den i 6x4x1,5 cm rektangulere stykker.  Lav nu et lille hul i midten af stykket(jeg brugte et reagensglas som vaniliestænger ofte kommer i) og hæld balsamico ned i hullet. Luk hullet med overskydende foie gras og gør overfladen glat.

Drys så Croccantino (se opskrift herunder) ud over stykkerne og pres let så det sidder fast. Tag en ispind (jeg har klippet mine i små stykker så det akkurat kun lige kan sidde fast) og pres den forsigtig ind i den ene ende af foie grasen.

Varm ovnen op til 200 grader

Mineralvand og sukker koges op og de hakkede mandler og hasselnødder hældes i det varme sukkervand/sirup. Hæld det hele op i en sigte og derefter op på en silikonemåtte eller 2 lag bagepapir. Drys resten af saltet ud over og bag i ovnen i et par minutter det er karamelliseret. Lad det køle helt af og knus det forsigtigt så stykkerne nøddestykkerne falder fra hinanden.

På billedet har jeg brugt det overskydende foei gras og drysset halvdelen af stykket med en god kakaopulver fra Scharfenberger.

Ovenpå har jeg lagt et stykke marineret kumquat.

Marineret kumquats:

Kumquaten skæres i skiver og de små kerner fjernes (de er meget bitre så husk at fjerne alle små stykker) Bring 2 dele vand og en del sukker op til kogepunktet og hæld skiverne af kumquats i og lad dem koge forsigtigt med i et par minutter. Afkøles og hældes på glas.

Rettet serveres på en flot tallerken med godt brød til

Buon Appetito!

Skriv et svar